El laboratorio en la cocina

No cabe duda de que, hoy más que nunca, cocina y ciencia van de la mano. Especialmente en la creación de nuevas texturas que realzan los platos y dan nuevas sensaciones a nuestros sentidos. Sin embargo, la unión entre los artes culinarios y la ciencia siempre ha estado y estará patente. Mostraremos a continuación cuánta ciencia(más concretamente, cuánta química) se encuentra presente en la elaboración de los alimentos.

Comencemos por el que es, sin duda, el emblema de la alimentación: el pan. Durante la fermentación, el almidón presente en la harina se disuelve en parte. Se liberan así las unidades que lo constituyen, o sea, moléculas de glucosa. Este azúcar, a su vez, reacciona transformándose en alcohol etílico y dióxido de carbono. 

El dióxido de carbono es un gas, que queda retenido en el ambiente acuoso que le rodea (la masa). Posteriormente, cuando la masa se introduce en el horno, este gas se libera ya que, al aumentar la temperatura, disminuye su solubilidad en la masa acuosa. Esta es la causa de la formación de burbujas en el interior del pan, que provocan la "subida" de éste mientras se cuece, y que le da ese aspecto esponjoso al producto final.

Respecto a lo que ocurre en el exterior, en la corteza, el proceso es mucho más complejo. Por ello, sólo lo comentaremos someramente. El conjunto de reacciones químicas que allí ocurren fue estudiado por primera vez por el francés Louis-Camille Maillard entre 1912 y 1917. En pocas palabras, la glucosa formada por la disolución del almidón reacciona con el gluten, material proteico contenido en el harina de grano. A través de una serie de reacciones químicas, se forman numerosas sustancias negruzcas que dan forma y color característico al pan.